Receitas utilizam óleos comestíveis, desenvolvidos pelo LabTecs, a partir de projeto da BioTec-Amazônia, e aplicados na prática em pratos regionais durante aula da turma de Gastronomia da Unama.
Texto: Silvia de Souza Leão
Entrevistas e fotos: Valéria Cunha
A 7º edição do projeto intitulado “Mostra Enogastronômica Regional”, parte da disciplina de Bebidas e Harmonizações do Curso de Gastronomia dos Campi da Unama Alcindo Cacela e Ananindeua, da Universidade da Amazônia – UNAMA, contou com a parceria do Laboratório de Tecnologia Supercrítica – LABTECS, integrante da Rede de Laboratórios da Associação BioTec-Amazônia e da Cargill, que cederam os insumos amazônicos para as preparações harmonizadas. A atividade desenvolvida no último dia 16 de maio faz parte do projeto “Análise Mercadológica do Potencial dos Azeites Especiais da Amazônia (AEA)”. Entre as apresentações realizadas pelos alunos, foram feitos seis pratos que utilizaram insumos da Amazônia em harmonia com vinhos conhecidos no mercado.
Sérgio Alves, Diretor de Articulação Público-Privada da BioTec-Amazônia, explicou que esse evento é resultante de projeto desenvolvido como parte do acordo de cooperação celebrado entre a BioTec – Amazônia e a Cargill. “O projeto trata do desenvolvimento de óleos gourmet obtidos a partir de plantas oleaginosas da Amazônia e os alunos de gastronomia da Universidade puderam realizar testes com os óleos em preparação de pratos especiais prontos para uso na indústria alimentícia. O evento contou também com a presença de chefs de cozinha local que puderam avaliar o potencial do uso dos óleos na culinária brasileira”, explicou Sérgio.
Para a Professora Keila Cardoso, do Curso de Gastronomia dos Campi da Unama Alcindo Cacela e Ananindeua, dentro da disciplina de Bebidas e Harmonizações, os alunos são orientados a utilizarem insumos amazônicos para elaboração de pratos inovadores e criativos e harmonizarem com os vinhos. “A enograstronomia é a ciência que estuda a harmonizações de vinhos e preparações”. E esse ano, especificamente, em alusão aos 50 anos da UNAMA, e em parceria com a BioTec-Amazônia e o Laboratório de Tecnologia Supercrítica – LABTECS, “nós fomos desafiados a utilizar quatro insumos amazônicos”, explicou a professora.
O Laboratório de Tecnologia Supercrítica (LABTECS), que trabalha com extração de óleo vegetal utilizando tecnologia supercrítica, foi quem desenvolveu esses óleos. O laboratório desenvolve técnicas de extração de óleo vegetal e analisa todas as propriedades físico-químicas tanto do óleo vegetal como da torta residual para que se tenha todo um panorama físico-químico e químico desses produtos.
“E, para isso, a gente desenvolve, em uma escala industrial, o processamento desses óleos vegetais. É muito gratificante a gente ver que podemos oferecer esses óleos nobres para dar essa aplicação em pratos feitos por quem busca esse tipo de produto do mercado, que são os chefs de cozinha”, explicou Raul Carvalho Jr., que é o coordenador do Laboratório.
Os alunos apresentaram Camusquim com óleo de Tucumã; uma releitura do X-Caboquinho no pão pita com maionese da torta de Tucumã; Sorvete com óleo de patauá; Bolo pudim e farofa de charque com torta de buriti; Vatapá com óleo de buriti; Risoto de arroz negro com camarão e óleo de castanha; Arroz de bacalhau com torta residual de castanha. Pratos feitos com óleos desenvolvidos nesse projeto e aplicados na prática em pratos regionais e que podem estar no cardápio de qualquer restaurante.
“Eu estou muito feliz de estar participando desse evento e vendo que o que a gente tá trabalhando lá atrás, de uma forma mais técnica, dentro do laboratório, na parte química, a gente chega aqui e vê essa transformação numa aplicação que pode ser distribuída para a população, para os restaurantes e supermercados em geral, uma coisa enriquecedora”, reforça o pesquisador Raul Carvalho Jr..
A professora Keila explicou que os insumos utilizados foram o tucumã, o patauá, o buriti e a Castanha do Pará, onde os alunos utilizaram tanto o óleo extraído, através do método convencional, quanto a torta residual para a elaboração dos pratos degustados durante a aula. “O que a gente pretende aqui é incentivar os alunos a utilizarem os insumos e produtos da nossa região. A Amazônia é tão rica e a gente vê grandes déficit nutricionais, sendo que nós temos insumos aí sendo desperdiçados e não sendo valorizados pelos nossos próprios profissionais. Então essa atividade vem com esse intuito de associar a educação etílica dentro da gastronomia a harmonização com as preparações que contem esses insumos amazônicos”, reforçou Keila.
Para o Coordenador Raul Carvalho Jr., esse momento era de muita expectativa para o LABTECS que vem fazendo trabalhos com extração de óleos, utilizando insumos gerados na aplicação de desenvolvimento de produtos destinados ao mercado vegetariano e indústrias, agregando ainda mais valor à matéria-prima da região amazônica. “Parabéns aos alunos por estarem desenvolvendo esses pratos maravilhosos, com insumos como o tucumã, que eu jamais imaginei que fosse possível, até porque o tucumã tem um traço muito forte do sabor e a gente imagina ele só como a fruta. A mesma coisa com o buriti. Então vendo essas transformações, a gente fica muito feliz!”, finaliza Raul.
